Catálogo

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 1 / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 137 (2004)

• 
• Ningún comentario para este registro.

[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 137 (2004) . - p. 49-53

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 1
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 49-53
Idioma :	Español (spa)
Materias :	LIPIDOS
Resumen :	La grasa es, junto con la carne, el componenete mayoritario de los embutidos fermentados, donde tienen lugar fenómenos hidrolíticos que liberan ácidos libres, los cuales, en la fase de maduración posterior se transformarán en sustancias sápidas y aromáticas debido a fenómenos autooxidativos incrementando así la calidad sensorial de estos productos
Enlace permanente :	https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1

[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 2 / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 138 (2005)

• 
• Ningún comentario para este registro.

[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 138 (2005) . - p. 54-59

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 2
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2005
Artículo en la página :	p. 54-59
Idioma :	Español (spa)
Materias :	OXIDACION DE LAS GRASAS
Resumen :	La oxidación lipídica es uno de los principales mecanísmos de deterioro de la calidad de los alimentos; se manifiesta por cambios no deseables en el flavor, color, textura y valor nutritivo. Esta segunda entrega presenta los fenómenos autooxidativos en los embutidos fermentados
Enlace permanente :	https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1

[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 134 (2004)

• 
• Ningún comentario para este registro.

[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 134 (2004) . - p. 45-49

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 45-49
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Resumen :	Hace miles de años, cuando el hombre descrubió el curado de la carne con sal, observó que además de conservarse durante más tiempo, se formaba un color rosáceo en el producto final. Sin embargo, el efecto de los nitratos sobre el color de la carne, no fue mencionado hasta la época romana. Hoy en día, se asume que la utilidad del nitrato se descubrió como resultado de su presencia como impureza en la sal empleada para el curado
Enlace permanente :	https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1

[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 151 (2008)

• 
• Ningún comentario para este registro.

[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 151 (2008) . - p. 50-51

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2008
Artículo en la página :	p. 50-51
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS PROTEOLISIS
Resumen :	La proteolisis influye poderosamente en el sabor y aroma de los embutidos fermentados aunque todavía no se ha determinado claramente la la contribución de los aminoácidos y péptidos. Parece que tienen un efecto directo en el sabor, pero también actúan de manera sinérgica entre ellos y otros componentes
Enlace permanente :	https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1

[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 150 (2007)

• 
• Ningún comentario para este registro.

[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 150 (2007) . - p. 62-69

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2007
Artículo en la página :	p. 62-69
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Resumen :	Las reacciones de transformación de aminoácidos puede dar lugar a una gran variedad de compuestos, entre los que se encuentran: amoníaco, aminas, aldehídos, fenoles, indoles y alcoholes; todos ellos, conjuntamente, contribuyen al flavor de los embutidos fermentados
Enlace permanente :	https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1

[Artículo] 

Micobiota de los embutidos fermentados: embutidos crudos curados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 133 (2004)

• 
• Ningún comentario para este registro.

[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 133 (2004) . - p. 30-35

Título :	Micobiota de los embutidos fermentados: embutidos crudos curados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 30-35
Idioma :	Español (spa)
Materias :	FLORA MICROBIANA
Resumen :	Los microorganismos que se encuentran en la masa inicial de un embutido fermentado desempeñan un papel fundamental en su calidad del mismo, ya que algunos intervienen en el desarrollo de sus características sensoriales y de seguridad a traves de distintas reacciones. El artículo describe cambios en la flora microbiana y fúngica de los embutidos
Enlace permanente :	https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1

[Artículo] 

Reducir los conservantes de los embutidos ¿riesgo o beneficio? / Eva Hierro Paredes en IAlimentos, Número: 29 (Sep) (2012)

• 
• Ningún comentario para este registro.

[Artículo] 
inIAlimentos > Número: 29 (Sep) (2012) . - p. 34-36

Título :	Reducir los conservantes de los embutidos ¿riesgo o beneficio?
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	Eva Hierro Paredes, Autor ; Manuela Fernández Alvarez, Autor ; Xavier Fernández Hospital, Autor
Fecha de publicación :	2012
Artículo en la página :	p. 34-36
Idioma :	Español (spa)
Materias :	ADITIVOS PARA LA CARNE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Resumen :	Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid demuestra que la disminución del contenido de aditivos conservantes en los embutidos podría comprometer su seguridad microbiológica
Enlace permanente :	https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=3

[Artículo] 

---

1 (1 - 7 / 7) Por página: 25 50 100 200