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Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 134 (2004)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 134 (2004) . - p. 45-49

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 45-49
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Resumen :	Hace miles de años, cuando el hombre descrubió el curado de la carne con sal, observó que además de conservarse durante más tiempo, se formaba un color rosáceo en el producto final. Sin embargo, el efecto de los nitratos sobre el color de la carne, no fue mencionado hasta la época romana. Hoy en día, se asume que la utilidad del nitrato se descubrió como resultado de su presencia como impureza en la sal empleada para el curado
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[Artículo] 

Micobiota de los embutidos fermentados: embutidos crudos curados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 133 (2004)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 133 (2004) . - p. 30-35

Título :	Micobiota de los embutidos fermentados: embutidos crudos curados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 30-35
Idioma :	Español (spa)
Materias :	FLORA MICROBIANA
Resumen :	Los microorganismos que se encuentran en la masa inicial de un embutido fermentado desempeñan un papel fundamental en su calidad del mismo, ya que algunos intervienen en el desarrollo de sus características sensoriales y de seguridad a traves de distintas reacciones. El artículo describe cambios en la flora microbiana y fúngica de los embutidos
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[Artículo] 

Utilización de cultivos iniciadores en embutidos fermentados, crudos curados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Volumen: 36 Número: 131 (2003)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Volumen: 36 Número: 131 (2003) . - p. 26-31

Título :	Utilización de cultivos iniciadores en embutidos fermentados, crudos curados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor ; M. I. Cambero, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2003
Artículo en la página :	p. 26-31
Idioma :	Español (spa)
Materias :	CULTIVOS INICIADORES
Resumen :	El artículo describe los principales microorganismos iniciadores utilizados en la fermentación de embutidos
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[Artículo] 

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