Resumen : |
En este trabajo se presenta una visión general de las características nutricionales y los compuestos con actividad biológica presentes en el queso. Se describen los principales péptidos antihipertensivos, opiáceos y fosfopéptidos identificados en diferentes variedades de queso, comentándose las características estructurales de estos péptidos bioactivos, así como sus posibles implicaciones fisiológicas |