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Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 134 (2004)

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[Artículo]
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 134 (2004) . - p. 45-49

Título :

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos

Tipo de documento :

texto impreso

Autores :

B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor

Editorial :

Buenos Aires :

Fecha de publicación :

2004

Artículo en la página :

p. 45-49

Idioma :

Español (spa)

Materias :

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Resumen :

Hace miles de años, cuando el hombre descrubió el curado de la carne con sal, observó que además de conservarse durante más tiempo, se formaba un color rosáceo en el producto final. Sin embargo, el efecto de los nitratos sobre el color de la carne, no fue mencionado hasta la época romana. Hoy en día, se asume que la utilidad del nitrato se descubrió como resultado de su presencia como impureza en la sal empleada para el curado

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