inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 137 (2004) . - p. 49-53

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 1
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 49-53
Idioma :	Español (spa)
Materias :	LIPIDOS
Resumen :	La grasa es, junto con la carne, el componenete mayoritario de los embutidos fermentados, donde tienen lugar fenómenos hidrolíticos que liberan ácidos libres, los cuales, en la fase de maduración posterior se transformarán en sustancias sápidas y aromáticas debido a fenómenos autooxidativos incrementando así la calidad sensorial de estos productos
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