inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 140 (2006) . - p. 46-50

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: influencia de la proteólisis, cambios en la fracción nitrogenada: primera parte
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herrans, Autor ; M. I. Cambero, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2006
Artículo en la página :	p. 46-50
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS PROTEOLISIS
Resumen :	La proteólisis es el proceso bioquímico más complejo y, quizás, el que adquiere mayor relevancia entre los que se dan durante la maduración de embutidos crudos curados. Juega un papel importante en el desarrollo de la textura y en el sabor del producto
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