Resumen : |
La exudación es uno de los problemas asociados con la producción de jamones cocidos naturales que aparecen como factores negativos determinantes de la calidad y del costo del producto. En cuanto a calidad, es notoria la pérdida de agua, sinéresis. La presente obra aborda el tema con soluciuones que mejoran los dos aspectos mencionados a traves de fórmulas propuestas |