Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 151 (2008)

Ningún comentario para este registro. [artículo]  inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 151 (2008) . - p. 50-51 Título : Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto Tipo de documento: texto impreso Autores: B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor Editorial: Buenos Aires : Fecha de publicación: 2008 Artículo en la página: p. 50-51 Idioma : Español (spa) Clasificación: PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS PROTEOLISIS Resumen: La proteolisis influye poderosamente en el sabor y aroma de los embutidos fermentados aunque todavía no se ha determinado claramente la la contribución de los aminoácidos y péptidos. Parece que tienen un efecto directo en el sabor, pero también actúan de manera sinérgica entre ellos y otros componentes Link: https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1 [artículo]

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 150 (2007)

Ningún comentario para este registro. [artículo]  inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 150 (2007) . - p. 62-69 Título : Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados Tipo de documento: texto impreso Autores: B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor Editorial: Buenos Aires : Fecha de publicación: 2007 Artículo en la página: p. 62-69 Idioma : Español (spa) Clasificación: PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Resumen: Las reacciones de transformación de aminoácidos puede dar lugar a una gran variedad de compuestos, entre los que se encuentran: amoníaco, aminas, aldehídos, fenoles, indoles y alcoholes; todos ellos, conjuntamente, contribuyen al flavor de los embutidos fermentados Link: https://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1 [artículo]

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