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Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 151 (2008)

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inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 151 (2008) . - p. 50-51

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2008
Artículo en la página :	p. 50-51
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS PROTEOLISIS
Resumen :	La proteolisis influye poderosamente en el sabor y aroma de los embutidos fermentados aunque todavía no se ha determinado claramente la la contribución de los aminoácidos y péptidos. Parece que tienen un efecto directo en el sabor, pero también actúan de manera sinérgica entre ellos y otros componentes
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[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 150 (2007)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 150 (2007) . - p. 62-69

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2007
Artículo en la página :	p. 62-69
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Resumen :	Las reacciones de transformación de aminoácidos puede dar lugar a una gran variedad de compuestos, entre los que se encuentran: amoníaco, aminas, aldehídos, fenoles, indoles y alcoholes; todos ellos, conjuntamente, contribuyen al flavor de los embutidos fermentados
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