inTecnología Láctea Latinoamericana > Número: 107 (Oct) (2019) . - p. 48-53

Título :	Calidad microbiológica, optimización de producción y conservación de quesillo
Tipo de documento :	documento electrónico
Autores :	Lorena Cruz, Autor ; Martha Nuñez, Autor ; Clara Silva, Autor ; Norma Porcel, Autor ; María Cristina Gaudioso de Allori, Autor
Fecha de publicación :	2019
Artículo en la página :	p. 48-53
Idioma :	Español (spa)
Materias :	FABRICACION DEL QUESO QUESILLO
Resumen :	El Quesillo es un queso de elaboración artesanal, característico de la región noroeste de la Argentina. La historia del producto se remonta a la actividad lechera que desarrollaron los lugareños originarios y los religiosos de la comunidad jesuita. Actualmente lo siguen elaborando pequeños productores siguiendo recetas culinarias tradicionales. En la provincia de Tucumán, son muy conocidos los quesillos que se elaboran en el departamento Trancas. Tiene amplia aceptación tanto en consumidores locales como turistas, constituyendo un importante aporte en los ingresos de los productores. Como un queso especial, fue incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA), por lo que es un producto que requiere de un mayor control higiénico-sanitario, cumplimientos en la BPM, comercialización y venta hasta llegar al consumidor. El proceso de elaboración del quesillo consiste en una técnica muy laboriosa, realizado sólo por artesanos, en su mayoría mujeres, que han adquirido esta destreza de generación en generación. Involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido.
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