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Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 1 / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 137 (2004)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 137 (2004) . - p. 49-53

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 1
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 49-53
Idioma :	Español (spa)
Materias :	LIPIDOS
Resumen :	La grasa es, junto con la carne, el componenete mayoritario de los embutidos fermentados, donde tienen lugar fenómenos hidrolíticos que liberan ácidos libres, los cuales, en la fase de maduración posterior se transformarán en sustancias sápidas y aromáticas debido a fenómenos autooxidativos incrementando así la calidad sensorial de estos productos
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[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 2 / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 138 (2005)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 138 (2005) . - p. 54-59

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: cambios en la fracción lipídica: parte 2
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2005
Artículo en la página :	p. 54-59
Idioma :	Español (spa)
Materias :	OXIDACION DE LAS GRASAS
Resumen :	La oxidación lipídica es uno de los principales mecanísmos de deterioro de la calidad de los alimentos; se manifiesta por cambios no deseables en el flavor, color, textura y valor nutritivo. Esta segunda entrega presenta los fenómenos autooxidativos en los embutidos fermentados
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[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 134 (2004)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 134 (2004) . - p. 45-49

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: parte 1 efecto de los nitratos
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 45-49
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Resumen :	Hace miles de años, cuando el hombre descrubió el curado de la carne con sal, observó que además de conservarse durante más tiempo, se formaba un color rosáceo en el producto final. Sin embargo, el efecto de los nitratos sobre el color de la carne, no fue mencionado hasta la época romana. Hoy en día, se asume que la utilidad del nitrato se descubrió como resultado de su presencia como impureza en la sal empleada para el curado
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[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 151 (2008)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 151 (2008) . - p. 50-51

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2008
Artículo en la página :	p. 50-51
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS PROTEOLISIS
Resumen :	La proteolisis influye poderosamente en el sabor y aroma de los embutidos fermentados aunque todavía no se ha determinado claramente la la contribución de los aminoácidos y péptidos. Parece que tienen un efecto directo en el sabor, pero también actúan de manera sinérgica entre ellos y otros componentes
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[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 150 (2007)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 150 (2007) . - p. 62-69

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2007
Artículo en la página :	p. 62-69
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Resumen :	Las reacciones de transformación de aminoácidos puede dar lugar a una gran variedad de compuestos, entre los que se encuentran: amoníaco, aminas, aldehídos, fenoles, indoles y alcoholes; todos ellos, conjuntamente, contribuyen al flavor de los embutidos fermentados
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[Artículo] 

Características nutricionales de salchichones y productos afines comercializados en España derivados de su contenido en grasa y perfil de ácidos grasos / B. Herranz en Alimentación, Equipos y Tecnología, Número: 209 (2006)

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inAlimentación, Equipos y Tecnología > Número: 209 (2006) . - p. 96-101

Título :	Características nutricionales de salchichones y productos afines comercializados en España derivados de su contenido en grasa y perfil de ácidos grasos
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; Ernesto Soto, Autor ; L. De la Hoz, Autor
Editorial :	Madrid :
Fecha de publicación :	2006
Artículo en la página :	p. 96-101
Idioma :	Español (spa)
Materias :	ACIDOS GRASOS EMBUTIDOS PRODUCTOS DE LA CARNE VALOR NUTRITIVO
Resumen :	En el presente trabajo se ha estudiado el contenido lipídico y el perfil de ácidos grasos de salchichones comercializados en España, elaborados con carne de cerdo. El primer objetivo fue conocer el perfil de ácidos grasos y establecer las relaciones PUFA n-6/n-3 y ácidos grasos hipocolesterolémicos que permitan una adecuada valoración de la calidad nutritiva de estos productos
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[Artículo] 

Elaboraciòn de embutidos fermentados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Volumen: 36 Número: 130 (2003)

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inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Volumen: 36 Número: 130 (2003) . - p. 8-13

Título :	Elaboraciòn de embutidos fermentados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2003
Artículo en la página :	p. 8-13
Idioma :	Español (spa)
Materias :	FERMENTACION
Resumen :	El trabajo presenta la historia de los embutidos, definición, fórmula y eleboración de algunos embutidos fermentados, picado, mezcla de ingredientes y embutición, fermentación, desecación y maduración
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Micobiota de los embutidos fermentados: embutidos crudos curados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 133 (2004)

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inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 133 (2004) . - p. 30-35

Título :	Micobiota de los embutidos fermentados: embutidos crudos curados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2004
Artículo en la página :	p. 30-35
Idioma :	Español (spa)
Materias :	FLORA MICROBIANA
Resumen :	Los microorganismos que se encuentran en la masa inicial de un embutido fermentado desempeñan un papel fundamental en su calidad del mismo, ya que algunos intervienen en el desarrollo de sus características sensoriales y de seguridad a traves de distintas reacciones. El artículo describe cambios en la flora microbiana y fúngica de los embutidos
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Utilización de cultivos iniciadores en embutidos fermentados, crudos curados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Volumen: 36 Número: 131 (2003)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Volumen: 36 Número: 131 (2003) . - p. 26-31

Título :	Utilización de cultivos iniciadores en embutidos fermentados, crudos curados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J.A. Ordoñez, Autor ; M. I. Cambero, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2003
Artículo en la página :	p. 26-31
Idioma :	Español (spa)
Materias :	CULTIVOS INICIADORES
Resumen :	El artículo describe los principales microorganismos iniciadores utilizados en la fermentación de embutidos
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[Artículo] 

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