Título :	Influencia de la actividad bacterial en la calidad y composición de la leche
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	Giulio C. Emaldi, Autor
Editorial :	Medellín : COLANTA
Fecha de publicación :	1999
Número de páginas :	p. 251-259
Idioma :	Español (spa)
Materias :	BACTERIOLOGIA DE LA LECHE
Clasificación:	Q02 PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
Resumen :	La leche es un delicado sistema biológico en el que las bacterias tienen efectos complejos en sus propiedades y constituyentes. Este papel tiene que ver con el grupo microbiano principal en la leche cruda fresca; el efecto del almacenaje en frío, en las propiedades fisicoquímicas de la leche; en la influencia de la actividad bacterial en la caseína, en la grasa de la leche y reducción del potencial de oxido-reducción. Un factor muy destacado que impacta la estructura y la composición de las micelas de caseína, es la acidificación láctica de la leche combinada con el almacenamiento en frío.
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