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Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: influencia de la proteólisis, cambios en la fracción nitrogenada: primera parte / B. Herrans en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 140 (2006)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 140 (2006) . - p. 46-50

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: influencia de la proteólisis, cambios en la fracción nitrogenada: primera parte
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herrans, Autor ; M. I. Cambero, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2006
Artículo en la página :	p. 46-50
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS PROTEOLISIS
Resumen :	La proteólisis es el proceso bioquímico más complejo y, quizás, el que adquiere mayor relevancia entre los que se dan durante la maduración de embutidos crudos curados. Juega un papel importante en el desarrollo de la textura y en el sabor del producto
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[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 151 (2008)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 151 (2008) . - p. 50-51

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados: segunda parte: influencia de la proteólisis en el sabor y aroma del producto
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2008
Artículo en la página :	p. 50-51
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS PROTEOLISIS
Resumen :	La proteolisis influye poderosamente en el sabor y aroma de los embutidos fermentados aunque todavía no se ha determinado claramente la la contribución de los aminoácidos y péptidos. Parece que tienen un efecto directo en el sabor, pero también actúan de manera sinérgica entre ellos y otros componentes
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[Artículo] 

Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Número: 150 (2007)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Número: 150 (2007) . - p. 62-69

Título :	Cambios bioquímicos y generación del sabor y aroma en embutidos fermentados segunda parte: reacciones de transformación de aminoácidos y sucesos relacionados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor ; M.I. Cambero, Autor ; Eva Hierro Paredes, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2007
Artículo en la página :	p. 62-69
Idioma :	Español (spa)
Materias :	PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Resumen :	Las reacciones de transformación de aminoácidos puede dar lugar a una gran variedad de compuestos, entre los que se encuentran: amoníaco, aminas, aldehídos, fenoles, indoles y alcoholes; todos ellos, conjuntamente, contribuyen al flavor de los embutidos fermentados
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[Artículo] 

Elaboraciòn de embutidos fermentados / B. Herranz en La Industria Cárnica Latinoamericana, Volumen: 36 Número: 130 (2003)

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[Artículo] 
inLa Industria Cárnica Latinoamericana > Volumen: 36 Número: 130 (2003) . - p. 8-13

Título :	Elaboraciòn de embutidos fermentados
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	B. Herranz, Autor ; L. De la Hoz, Autor ; J. A. Ordoñez, Autor
Editorial :	Buenos Aires :
Fecha de publicación :	2003
Artículo en la página :	p. 8-13
Idioma :	Español (spa)
Materias :	FERMENTACION
Resumen :	El trabajo presenta la historia de los embutidos, definición, fórmula y eleboración de algunos embutidos fermentados, picado, mezcla de ingredientes y embutición, fermentación, desecación y maduración
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[Artículo] 

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