| Resumen : |
El Quesillo es un queso de elaboración artesanal, característico de la región noroeste de la Argentina. La historia del producto se remonta a la actividad lechera que desarrollaron los lugareños originarios y los religiosos de la comunidad jesuita. Actualmente lo siguen elaborando pequeños productores siguiendo recetas culinarias tradicionales. En la provincia de Tucumán, son muy conocidos los quesillos que se elaboran en el departamento Trancas. Tiene amplia aceptación tanto en consumidores locales como turistas, constituyendo un importante aporte en los ingresos de los productores. Como un queso especial, fue incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA), por lo que es un producto que requiere de un mayor control higiénico-sanitario, cumplimientos en la BPM, comercialización y venta hasta llegar al consumidor. El proceso de elaboración del quesillo consiste en una técnica muy laboriosa, realizado sólo por artesanos, en su mayoría mujeres, que han adquirido esta destreza de generación en generación. Involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido. |
Añadir el resultado a su cesta Refinar búsquedaCalidad microbiológica, optimización de producción y conservación de quesillo en Tecnología Láctea Latinoamericana, Número: 107 (Oct) (2019)
