inIndustrias Lácteas Españolas > Número: 290 (Abr) (2003) . - p. 36-41

Título :	Evolución de los ácidos grasos libres y esterificados en quesos de los Pedroches
Tipo de documento :	texto impreso
Autores :	L. Tejada, Autor ; F. Prados, Autor ; M. Vioque, Autor ; J. Fernández-Salguero, Autor ; R. Gómez, Autor
Editorial :	Madrid :
Fecha de publicación :	2003
Artículo en la página :	p. 36-41
Idioma :	Español (spa)
Materias :	ACIDOS GRASOS MADURACION DEL QUESO
Resumen :	Se ha obtenido un coagulante vegetal en polvo a partir de extractos acuosos de flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus L. y se ha estudiado la evolución de los ácidos grasos libres y ácidos grasos totales durante la maduración del queso de los Pedroches elaborado con dicho coagulante vegetal en polvo en comparación con quesos elaborados utilizando extractos acuosos crudos de C. cardunculus y con cuajo animal. Se ha obtenido una evolución ascendente de los ácidos grasos libres durante la maduración, siendo este aumento más marcado en los ácidos grasos de cadena corta, seguido por los ácidos grasos de cadena media y larga
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